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餐廳侍酒師貢獻有多重要?

來源:上海騰烈貿易有限公司(葡萄酒進口商)作者:世界頂級莊園網址:http://www.ohkcnf.live瀏覽數:2803 
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餐廳侍酒師貢獻有多重要

我想很多侍酒師朋友會遇到酒沒壞,客人要求換酒的情況。因為每個人對壞酒的理解都不一樣。什么是壞酒?實際上對葡萄酒而言,壞酒的標志就是受到了霉菌感染,專業詞語就是Corked,被霉菌污染的酒當然是不能喝。至于老酒過度氧化,過多的醬油味、醋味,根本沒有果味,那是酒失去生命了,葡萄酒術語叫這款酒已經Over了。這種酒,喝沒有問題,只是這酒已經沒有品味的價值與配菜的意義了。這種酒一般用來炒菜或者其他用途,就是不要給客人喝。至于臭雞蛋的味道,可能有時候是二氧化硫的問題,讓他散散也就沒了。當然,有時候酒保管不好,受熱過度,有時候就象煮過的水果,酒沒壞,只是失去了正常的果香。

  侍酒師為什么在開瓶后要首先品嘗一下葡萄酒然后倒給客人喝,就是為了判斷這款酒是否能給客人喝。侍酒師的經驗特別重要。

  侍酒師是餐廳對一切含有酒精飲料的負責人,至于有的人說侍酒師也要對一切飲料負責,我不同意這種觀點,對飲料負責嚴格來說是酒吧員干的活。侍酒師需要設計并維護酒單,并且還要負責對餐廳員工酒水知識的培訓。當然,級別高的侍酒師還需要管理酒窖,采購酒,與廚師共同制作菜單。所以,侍酒師他不是一個簡單的服務人員,而是餐廳管理的參與者。

  侍酒師的工作目標是提高客人在用餐時候的愉悅感。為客戶介紹適合客人的葡萄酒,配備正確的葡萄酒杯,在侍酒服務時正確掌握葡萄酒的飲用溫度,并能友好自信地完成工作。

我們知道了什么是壞酒,又知道侍酒師的工作職責,對于本案例我們可以根椐以上這些原則來處理。餐廳是一個服務行業,最講究客人用餐的愉悅度,客人首先提出來餐廳的酒是壞的,餐廳的工作人員應該檢討是不是嚴格地執行了侍酒程序,即:與客人確定了葡萄酒品牌、年份、在客人準許以后,將酒打開,將塞給看人觀看。之后,侍酒師品嘗葡萄酒,確定酒沒有問題之后,給主客品嘗,主客品嘗之后確認葡萄酒沒問題之后示意倒酒后才能倒酒。如果沒有按照這個標準提供服務,客人在任何情況下提出換酒都是有道理的。

  如果沒有嚴格按照侍酒程序走,那么,在客人提出酒有問題后,首先是道歉,而不是與客人爭辯這酒到底有沒有壞,焦點不是在這里,而是在服務。客人永遠是對的,如果客人不對,也是餐廳的問題。侍酒師如果滿足不了客人的愉悅,那也是不合格的侍酒師。侍酒師的職責是前面試過酒沒問題后交與客人去判斷是否倒酒,而不是客人提出問題后來做裁判。

  所以,我的處理方法是,首先跟客人道歉,因為工作上的疏忽而導致客人這種不愉快的體驗,其次是拿酒單給客人幫助他們重新選一款酒,再按照標準的工作程序進行侍酒服務。今天這個餐廳的處理是給客人換了一款酒,然后前面的沒收錢。不知道其中的處理細節,我猜測客人是不高興離開的。因為餐廳始終還是認為酒沒有壞。

  酒不是問題的關鍵,問題的關鍵是服務的目標以及服務的程序。當大家把酒作為問題的焦點而忽略了客人的感受時,這個服務本身就是失敗的。今天將我的感受及經驗形成一篇小文,但愿對從事侍酒服務的朋友們有所幫助。